お米を洗わない理由

洗ったお米を使ってリゾットを作るとどうなるのか

米を洗うと水分の浸透圧で米の表面が削れるので水分を吸収しやすくなり、でんぷんが流出しやすくなります。

結果として、もったりとしたおじやのようなリゾットが出来上がります。

なぜ、日本人はお米を洗って炊くのか？

日本でお米を炊く時に洗う理由

昔と違って現在は精米技術が進化しているので、基本的には目立った汚れや糠は残っていません。
しっかりと研がなくてもおいしく炊き上がります。

逆に研ぎすぎるとお米が割れたり栄養分が流出したりしてしまいますので注意です。

美味しい仕上げ方が米とリゾットでは違うので同じ米を使うにしても、分けて考えるといいと思います。

またイタリアではお米を洗う習慣がないので、気にしているイタリア人はいませんが、日本では洗って炊くと習うので洗わないということにモヤッとしますよね。

どうしても気になる方はイタリア米ではなく、国産の無洗米を使うのがおススメです。

イタリア米
カルナローリがおススメです。
実は日本でもイタリア米を作っていてリーズナブルに買うことができます。

イタリアではリゾット料理に使うお米は、4～5年以上時間をかけて自然に水分を抜いて枯らした状態で使用されているので炊飯器で炊いて食べるには不向きです。

国産米
800種類以上の米があるのでこれがベストというのは難しいのですが
粘り気の少ないお米がリゾットに向いています。

まずはベーシックなリゾットを作る事に慣れていきましょう

米を炒めて表面をオイルコーティングしてから水分（ブイヨンなど）を吸わせる。炒めると米粒がしっかりとした食感になりオイル（又はバター）でコーティングすることによって余分な水分が吸収されず、米の煮崩れも防げます。
熱々のブイヨンを少量ずつ使う冷たいブイヨンを使うと温まるまで時間がかかってしまう為、米の加熱時間も伸びます。また全体の温度が下がる為、でんぷん質が変質して粘りに変わります。ブイヨンを大量に入れると沸騰している時に、米同士がぶつかり合いでんぷんが流れ出て粘りが出やすくなります。

※米がつかるくらいの水分量がおススメです。少量ずつだとアルデンテに仕上げるのに、リゾットの濃度も調整もしやすくなります。
混ぜすぎない混ぜ過ぎると、米が割れてでんぷんが流出するので粘りがですぎます。アルデンテに炊き上がるまでは、ブイヨンを足したときに木べらなどで鍋底をこそぐ程度にしましょう。

今回はエミリア・ロマーニャ州で食べられるベーシックなチーズリゾットのレシピをお伝えします。

材料（4人分）

作り方

玉ねぎはみじん切りにします。バターは10ｇと30ｇに分けて30ｇを冷蔵庫で冷やします。
フライパンにオリーブオイル大さじ1、無塩バター10g、玉ねぎを入れて火にかけます。
玉ねぎが透き通ってきたらお米を入れて米に優しくオイルをからませます。お米が温まったら白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら、お米がかぶるくらいのブイヨンをいれてフライパンをゆすって米を平らにして煮詰めていきます。
水分がなくなり泡が粘ってきたら、再び米がかぶるくらいのブイヨンを入れます。
4～5回を目安に分けてブイヨンを入れていきながら、お好みの固さに仕上げていきます（15～18分が目安）。
お好みの固さになったら、仕上げに火から下ろし、冷やしていた冷たいバター30ｇとパルミジャーノを加えて空気を含ませるように混ぜ合わせます。（マンテカートするといいます）
米に艶が出たら器に平らに盛りつけて出来上がりです。