おじやみたいなリゾットではなく、本格的な美味しいアルデンテのリゾットを作る時は、お米は洗いません。
それはどうしてでしょう？
お米を洗わない理由
洗ったお米を使ってリゾットを作るとどうなるのか
- 水分が浸透しやすくなり、アルデンテ（お米の芯が残っている状態）になりにくい
- でんぷんが流出しやすくなり粘りが出てしまう
- 煮崩れやすくなる
米を洗うと水分の浸透圧で米の表面が削れるので水分を吸収しやすくなり、でんぷんが流出しやすくなります。
結果として、もったりとしたおじやのようなリゾットが出来上がります。
なぜ、日本人はお米を洗って炊くのか？
日本でお米を炊く時に洗う理由
- ゴミや糠（くさみの原因）などを取り除き美味しく炊くため
- お米に傷が入ることによって水分をしっかりと吸収し、ふっくらと柔らかく炊き上げるため
洗わなくて汚くないのか
昔と違って現在は精米技術が進化しているので、基本的には目立った汚れや糠は残っていません。
しっかりと研がなくてもおいしく炊き上がります。
逆に研ぎすぎるとお米が割れたり栄養分が流出したりしてしまいますので注意です。
美味しい仕上げ方が米とリゾットでは違うので同じ米を使うにしても、分けて考えるといいと思います。
またイタリアではお米を洗う習慣がないので、気にしているイタリア人はいませんが、日本では洗って炊くと習うので洗わないということにモヤッとしますよね。
どうしても気になる方はイタリア米ではなく、国産の無洗米を使うのがおススメです。
リゾットで使うお米の種類
イタリア米
カルナローリがおススメです。
実は日本でもイタリア米を作っていてリーズナブルに買うことができます。
ミニサイズ
通常サイズ
イタリアではリゾット料理に使うお米は、4～5年以上時間をかけて自然に水分を抜いて枯らした状態で使用されているので炊飯器で炊いて食べるには不向きです。
国産米
800種類以上の米があるのでこれがベストというのは難しいのですが
粘り気の少ないお米がリゾットに向いています。
引用元：お米の種類と特徴を知って、自分好みの銘柄米を見つけよう！
まずはベーシックなリゾットを作る事に慣れていきましょう
リゾットを美味しくアルデンテに仕上げる為のポイント
- 米を炒めて表面をオイルコーティングしてから水分（ブイヨンなど）を吸わせる。炒めると米粒がしっかりとした食感になりオイル（又はバター）でコーティングすることによって余分な水分が吸収されず、米の煮崩れも防げます。
- 熱々のブイヨンを少量ずつ使う
冷たいブイヨンを使うと温まるまで時間がかかってしまう為、米の加熱時間も伸びます。
また全体の温度が下がる為、でんぷん質が変質して粘りに変わります。
ブイヨンを大量に入れると沸騰している時に、米同士がぶつかり合いでんぷんが流れ出て粘りが出やすくなります。
※米がつかるくらいの水分量がおススメです。少量ずつだとアルデンテに仕上げるのに、リゾットの濃度も調整もしやすくなります。 - 混ぜすぎない
混ぜ過ぎると、米が割れてでんぷんが流出するので粘りがですぎます。
アルデンテに炊き上がるまでは、ブイヨンを足したときに木べらなどで鍋底をこそぐ程度にしましょう。
美味しいマンマのリゾットレシピ
今回はエミリア・ロマーニャ州で食べられるベーシックなチーズリゾットのレシピをお伝えします。
Risotto con parmigiana（チーズのリゾット）
材料（4人分）
| イタリア米又は国産無洗米 | 280ｇ |
| 沸騰したお湯又は鶏ブイヨン | 1L |
| 玉ねぎ | 40ｇ |
| 白ワイン | 50ml |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 80g～ |
| オリーブオイル | 30ml |
| 無塩バター | 40ｇ |
| 塩、胡椒 | 適量 |
| お好みで生クリームやバルサミコ酢 | 適量 |
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにします。バターは10ｇと30ｇに分けて30ｇを冷蔵庫で冷やします。
- フライパンにオリーブオイル大さじ1、無塩バター10g、玉ねぎを入れて火にかけます。
- 玉ねぎが透き通ってきたらお米を入れて米に優しくオイルをからませます。お米が温まったら白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
- アルコールが飛んだら、お米がかぶるくらいのブイヨンをいれてフライパンをゆすって米を平らにして煮詰めていきます。
- 水分がなくなり泡が粘ってきたら、再び米がかぶるくらいのブイヨンを入れます。
- 4～5回を目安に分けてブイヨンを入れていきながら、お好みの固さに仕上げていきます（15～18分が目安）。
- お好みの固さになったら、仕上げに火から下ろし、冷やしていた冷たいバター30ｇとパルミジャーノを加えて空気を含ませるように混ぜ合わせます。（マンテカートするといいます）
- 米に艶が出たら器に平らに盛りつけて出来上がりです。
※お好みで⑦の時に生クリームを加えるとクリーミーになります。生クリームを使わずに仕上げにバルサミコ酢をかけると甘酸っぱいアクセントのあるチーズリゾットになります。
本格的にイタリア料理を学びたい時は
今回ご紹介したレシピに関わらず、私の講座では本格的なイタリアマンマの家庭料理をわかりやすくお伝えしています。
今回ご紹介したレシピに関わらず、私の講座では本格的なイタリアマンマの家庭料理をわかりやすくお伝えしています。
講座は
美容と健康に特化した【3ステップミニマム食薬イタリア料理レッスン】と
イタリア郷土料理に特化した【イタリア料理研究家資格取得講座】の2種類があり、ホームページから各メニューを見る事ができます
通常金額より70％OFFのオンライン体験レッスンを随時開催していますので、お気軽にお問合せください。
※1月、3～4月、9～10月は、お得なキャンペーンを開催しています。
ちょっと豆知識
リゾットとはお米をブロード（出汁）で煮込んでとろりとクリーミーに仕上げたものを総称してリゾットといいます。
お米と一緒にどんな具材で煮込むのか、どんなブロードを使うのかで色んなリゾットを作る事ができますよ。
いかがでしたでしょうか？
ベーシックなリゾットが作れるようになるとアレンジで無限大に広がっていくので、食生活が楽しく豊かになりますよ。
ダイエット向けの低糖質にするリゾットや玄米を使った健康食リゾットなどもお伝えしているので興味のある方はぜひコメントお待ちしています。
お友達や大切は人が来た時には、ぜひ作ってみてくださいね。
それではCiao Ciao
コメント